Und so wird's gemacht:
Backrohr auf 150 °C vorheizen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, letztere kleinhacken. Die Karotte und den Selleriestiel schälen. Die Karotte in 3 Teile schneiden, dann jedes Drittel sechsmal der Länge nach teilen. Mit dem Selleriestiel ebenso verfahren. 

Falls nötig, noch einen EL Öl oder etwas Butter zufügen und die Schalotten glasig dünsten. Dann das Gemüse, den Knoblauch und die Küchenkräuter zugeben und gut umrühren. Den Wein und die Bouillon zugießen, kurz aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke zugeben, zudecken und im Backrohr zweieinhalb Stunden kochen lassen, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden.

Gegen Ende der Kochzeit, den Zucker in einer kleinen Kasserolle ohne Wasser bei großer Hitze zum schmelzen bringen, vom Herd nehmen, die beiden Essige zugeben, dann die Kasserolle wieder auf den Herd geben, umrühren und das Ganze kurz aufkochen.
Den Schmortopf aus dem Rohr nehmen, das Bouquet garni entfernen und den karamellisierten Essig zugeben. Falls nötig die Sauce bei großer Hitze etwas reduzieren. Zu guter letzt, falls gewünscht, einen EL sauere Sahne zufügen, umrühren und heiß servieren.

Als Beilage eignet sich z. B. Kartoffelpüree und/oder Broccoligemüse.

Quelle: Nicole-Seidel-Guinebretière,

Revue de la Press,

April 2010

Aus dem Französischen übertragen von 

Fergus W